Capocollo steccato

Il capocollo viene selezionato da una sezione speciale del maiale tra la testa e il collo, è quindi un intero pezzo, giustamente salato e aromatizzato, legato a mano con bastoncini di canna e lasciato maturare.

Il Capocollo di Calabria è una DOP ottenuta dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria. Le razze tipiche di suini utilizzate per ottenere il capocollo sono previste dal disciplinare, tra cui “Apulo – Calabrese”, “Large White”, “Duroc” e “Landrace Italiano”. Il suino è allevato fino ai 4 mesi ed è nutrito da mangimi composti da orzo, mais, ghiande e ceci.

Caratteristiche qualitative

Il «Capocollo di Calabria» è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Il peso del Capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 5,5. La sua stagionatura ha una durata di almeno 100 giorni.

Specificità e note storiche/gastronomiche

La produzione del Capocollo di Calabria avviene nel territorio calabrese. Il tipico clima ben ventilato e con scarse precipitazioni, favorisce la crescita degli animali in ambienti salubri e la stagionatura del prodotto in maniera naturale e senza troppe alterazioni.